I segreti e le curiosità del panettone e del pandoro.

Vita in famiglia

I segreti e le curiosità del panettone e del pandoro.

Il Natale si avvicina e come ogni anno il mondo si dividerà in due fazioni: amanti del pandoro e sostenitori del panettone (ulteriormente frazionati tra senza o con canditi).

 Il dolce natalizio tipico del veronese e il fiore all’occhiello lombardo si sfideranno all’ultima lievitazione per decretare il vincitore annuale che trionferà nelle tavole d’Italia.
In realtà tra i due dolci non esiste una sostanziale differenza per quanto riguarda la preparazione, entrambi infatti presentano una tecnica produttiva antica ed elaborata che permette di ottenere dolci di tali dimensioni e a lunga conservabilità.

Come sostenuto dall’Associazione delle Industrie del dolce e della pasta italiane (Aidepi), ciò che li distingue dalle altre specialità natalizie è il tipo di lievitazione 100% naturale in quanto realizzata con lievito madre. Non si tratta di lievito istantaneo normalmente utilizzato per le torte, né di lievito di birra, eventualmente presente a percentuali ridotte (1%), ma di una miscela sempre diversa di microrganismi, principalmente lieviti ma anche batteri lattici presenti naturalmente nella farina. Dopo un adeguato tempo di attesa, l’aggiunta di acqua alla giusta temperatura consente a questi microrganismi di moltiplicarsi e far fermentare la farina, che lievita lentamente.
È molto importante saper riconoscere quali sono i panettoni e i pandori più buoni; nel caso dei primi bisogna controllare che la cupola sia incisa a croce senza altri rilievi e spaccature. La crosta deve essere aderente alla pasta e soprattutto dorata e senza bruciature mentre la pasta interna deve essere soffice e di un intenso colore giallo; in più deve presentare i caratteristici “buchi” (alveolature) che segnano che la pasta è lievitata naturalmente. Canditi e uvetta devono essere presenti in notevole quantità.
Per quanto riguarda il pandoro invece, il fondo deve essere scuro ma non bruciacchiato mentre la pasta deve essere gialla, soffice e con alveolature meno evidenti rispetto al panettone.

Il panettone, “pane grande”, “pan de toni”, amato da Ludovico il Moro o opera di una monaca gourmet: non c’è dolce come quello che durante le festività natalizie rallegra le nostre tavole ed i nostri scambi di auguri le cui origini si perdono nella leggenda. Come per tutti i cibi avvolti da un’aura di mistero anche per il panettone il caso mise lo zampino: si racconta che attorno al IV secolo a.C., durante un’inondazione del Nilo, alcuni ingredienti si mescolarono tra di loro ed al ritiro delle acque si scoprì un impasto che era fermentato naturalmente (medesimo principio della birra). La successiva manipolazione ed aggiunta di ingredienti zuccherini diede vita ad un pane dolce e goloso che fece il giro della mezzaluna fertile, arrivando fino alle tavole di lombarde.

 

 

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